PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai Diversifikasi Pangan dan Subtitusi Terigu

          

           

   Sejak lama, Indonesia sudah dikenal sebagai negara yang memiliki kekayaan alam yang melimpah. Tapi, besarnya kekayaan alam baru sebagaian kecil yang dinikmati secara langsung oleh petani sebagai pelaku utama pembangunan pertanian. Tidak saja karena petani masih berada dalam posisi tawar yang rendah dibanding pelaku agrobisnis lain, tetapi disebabkan karena mereka menjual produknya dalam bentuk bahan mentah dan atau bahan baku. Belum memiliki nilai tambah.

            Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Di Indonesia sendiri tingkat popularitas singkong sebagai makanan pokok masih terkalahkan oleh beras yang sampai saat ini menjadi makanan pokok mayoritas masyarakat Indonesia. Ini membuat singkong sering dipandang sebelah mata oleh beberapa kalangan. Singkong tidak memiliki nilai jual yang tinggi.

            Indonesia adalah negara yang sangat mendukung untuk pengembangan budidaya siongkong. Tapi itu tetap tidak berarti apa-apa jika tidak ada nilai yang lebih untuk singkong. Masyarakat sekarang cenderung tertarik pada produk pangan yang praktis dalam penyajiannya, dan terkesan lebih modern, seperti produk mie, roti, makanan ringan, baby foods dan sebagainya. Perubahan pola konsumsi makanan (food habit) ini menyebabkan kebutuhan akan bahan pangan berbasis tepung-tepungan meningkat pesat, salah satunya yang paling besar konsumsinya adalah tepung terigu. Belakangan mulai diperkenalkan mocaf (modified cassava flour), produk tepung yang merupakan  olahan dari singkong yang diunggulkan dapat sebagai pengganti tepung terigu yang keberadaannya semakin mahal.

            Mocaf, sebagai produk agroindustri tentu saja pengembangannya sangat mendukung di Indonesia. Bahan baku, singkong, sangat mudah ditemukan di berbagai penjuru Indonesia. Ini karena tanaman singkong dapat tumbuh di lahan seperti apapun, lahan kritis sekalipun. Hal ini mendukung akan kontinuitas ketersediaan bahan baku mocaf dalan kuantitas yang dibutuhkan.

Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.Selain itu,proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.Produk mocaf sangat cocok menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran.Bahan baku yang mudah dibudidayakan, harga ubi kayu di pasaran yang murah, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi membuat harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40–60% dari harga terigu.

            Sebagai produk olahan singkong, tentu saja mocaf mempunyai nilai jual yang jauh daripada nilai jual singkong yang dijual dalam keadaan mentah. Per kilogramnya, mocaf dijual engan harga Rp5.500,-, berkali lipat dengan harga singkong perkilogramnya.

            Demi berkembangnya mocaf ini sebagai salah satu produk agroindustri, untuk pengembangannnya mocaf sudah mendapat dukungan dari pemerintah. Ini tertuang dalam komitmen pemerintah dalam mengembangkan pangan nonberas, melalui berbagai kebijakan seperti mendorong diversifikasi pola konsumsi berbasis pangan lokal; meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat terhadap keanekaragaman pangan; dan mendorong pengembangan teknologi pengolahan pangan non beras dan non terigu. Adapun beberapa upaya yang telah dilakukan pemerintah untuk mendorong industrialisasi mocaf  antara lain berupa pemberikan stimulus pengembangan tepung-tepungan pada usaha kecil bidangpangan; sosialisasi, advokasi dan pembinaan peningkatan pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan; pemberian peralatan pengolahan tepung-tepungan kepada usaha kecil bidang pangan dalam upaya meningkatkan produktivitas dan mutu tepung yang dihasilkan; mendorong keterlibatan perguruan tinggi dalam meneruskan sosialisasi dan pengembangan teknologi tepung-tepungan; dan terus mengupayakan pencitraan tepung cassava menjadi tepung nasional.

            Dengan adanya mocaf yang bisa menjadi pengganti tepung terigu tentu saja ini memperkaya keragaman makanan Indonesia yang dapat memperbaiki status gizi masyarakat dengan harga yang lebih terjangakau karena status gizi seseorang akan semakin baik ketika makanan yang dikonsumsinya semakin beragam.