Bahan Penolong pada Pembuatan Gula Kelapa

Masih tentang gula kelapa -gula cetak dan gula semut-, ini adalah tentang bahan penolong yang digunakan pada pembutan gula kelapa skala industri rumah tangga di Kabupaten Kulon Progo. Bahan penolong dalam produksi gula kelapa ini merupakan salah satu komponen produksi agar gula kelapa yang dihasilkan mempunyai kualitas yang optimal.

Laru dari campuran getah manggis dan kapur yang dilarutkan

Bahan penolong yang digunakan dalam usaha pembuatan gula merah   dan gula semut ini adalah laru dan ipah.  

1.      Laru merupakan cairan untuk menetralkan keasaman nira kelapa saat penyadapan. Laru ini dibuat sendiri oleh para produsen gula kelapa dari campuran kapur dan getah manggis yang dilarutkan dengan air.

bumbung banbu dengan laru, siap untuk menyadap

a.       Kapur digunakan sebagai bahan pengawet karena mampu membentuk kalsium hiddroksida yang bersifat desinfektan, menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikrobia. (FYI, nira adalah sukrosa yang mempunyai kadar gula melimpah dan menjadi makanan empuk untuk mikroorganisme.) Selain itu kapur juga berfungsi sebagai larutan penyangga untuk mempertahankan derajat keasaman nira “pH” sekitar 6-7, sebab nira dikatakan rusak jika pH kurang dari 6 ditandai rasa yang masam. Biasanya nira yang dipanen sore hari akan direbus hingga mendidih yang berguna untuk mematikan mikroorganisme sebelum diproses pada esok harinya

b.      Getah manggis: diduga getah manggis (juga kulit pohon dan buah manggis) mengandung komponen tannin yang aktif sebagai bahan antimikrobial. Tannin bersifat sebagai fungisida dan menghambat adsorpsi permukaan oleh khamir.

getah manggis kering

Oya, harga getah manggis ini mahal sekali karena sulit mendapatkannya meski banyak daerah di daerah tempat penelitian saya dulu, di Desa Hargotirto Kecamatan Kokap banyak yang membudidayakannya. Satu kilogram getah manggis bisa mencapai 400 ribu rupiah. Untuk keperluan menyadap hanya membutuhkan sedikit sekali tiap bulannya. Produsen gula kelapa biasa membeli antara setengah-satu ons getah manggis saja.Akan habis, tergantung dari jumlah pohon kelapa yang dimiliki untuk disadap. 

2.      Ipah merupakan bahan penolong yang digunakan untuk mengurangi buih yang berlebihan saat pemasakan nira kelapa. Ipah yang dipakai pada usaha pembuatan gula merah berupa parutan kelapa, sedangkan pada usaha pembuatan gula semut berupa santan kelapa. Keduanya mempunyai fungsi yang sama untuk mengurangi buih yang berlebihan saat pemasakan nira kelapa sehingga nira tidak tumpah. Selain kelapa dapat digunakan minyak kelapa sebagai ipah, cukup 1 sendok makan untuk setiap 25 liter nira kelapa.

Beberapa produsen gula kelapa cetak terkadang “nakal” menambahkan campuran ipah berupa parutan kelapa/ cungkilan kelapa dalam jumlah cukup banyak. Hal ini dilakukan dengan maksud menambah berat gula kelapa yang akan dijual. Hasilnya, gula kelapa dengan campuran parutan/cungkilan kelapa lebih banyak akan mempunyai daya tahan yang tidak begitu lama.

Produsen gula semut lebih memilih menggunakan santan kelapa atau minyak kelapa karena merupakan permintaan konsumen yang mayoritas dari mancanegara agar hasil gula semut yang dihasilkan lebih bersih (tidak ada ampas ketika diseduh).  Selain itu pada gula semut minyak kelapa ini juga berfungsi untuk mengurangi total padatan gula semut yang dihasilkan (gula brontol lebih sedikit).

Sumber:

Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabetha: Bandung.

Observasi lapangan.

Pondok Laras

6/5/2013

3.20 am