Gula Merah vs Gula Semut

Ketika ada yang bertanya apa judul skripsi saya, banyak sekali yang belum mengetahui apa itu gula semut. Tidak hanya keluarga pun banyak dosen dan teman-teman dari teknologi pangan yang belum tahu seperti apa itu gula semut.

Gula semut atau biasa juga disebut dengan gula kristal adalah gula dari cairan nira palma (entah itu dari pohon kelapa, aren, siwalan  atau dari keluarga palma yang lain) yang diproses dan mempunyai hasil akhir dalam bentuk serbuk atau granular.

Bedanya dengan gula kelapa cetak tentu saja pertama bisa dilihat dari bentuknya. Gula kelapa cetak atau gula bathok atau gulo jowo atau juga gula merah biasanya dicetak menggunakan tempurung kelapa atau bathok, dakon, atau potongan pipa. Gula semut atau gula kelapa kristal seperti yang saya jelaskan tadi mempunyai bentuk serbuk.

Keunggulan dari gula semut ini adalah lebih praktis dan tahan lama. Hal ini tentu saja karena kadar air gula semut jauh lebi sedikit dibanding gula kelapa cetak. Jika gula kelapa cetak umumnya bisa tahan paling lama 3-4 bulan maka gula semut bisa tahan hingga 1 tahun.

Selain bentuk yang berbeda, pemasaran gula semut ini juga lebih banyak untuk pasar ekspor. Kalaupun ada di pasaran nasional biasanya hanya ada di supermarket atau outlet-outlet kesehatan dan untuk kalangan menengah ke atas karena harganya jauh lebih mahal.

Mempunyai bentuk yang berbeda tentu saja telah mengalami proses pembuatan yang berbeda. Nah berikut ini adalah perbedaan dari proses pembuatan gula merah cetak dan gula semut.

Bahan Baku

Nira kelapa bahan baku gula merah dan gula semut

Gula merah/bathok bahan baku gula semut

Bahan baku gula merah terbuat dari nira kelapa segar sedangkan bahan baku gula semut dapat terbuat dari nira kelap asegar atau gula merah yang diolah kembali.

Pemasakan nira segar atau gula merah

Setelah nira segar disaring dan dibersihkan dari berbagai kotoran maka dilakukan pemasakan sampai nira menjadi pekat. Begitu juga dengan gula merah yang akan dijadikan gula semut harus mengalami pemasakan kembali.

Nira yang sudah pekat dan kental siap dicetak

Gula merah yang sudah dicetak

Gula merah yang sudah dicetak ini didiamkan sebentar, kurang lebih 5 menit baru kemudian dilepas dari cetakannya. ditiriskan sebentar baru kemudian disimpan untuk dipasarkan. Biasanya pengrajin gula merah di Kulon Progo menggunakan bathok/ setengah tempurung kelapa untuk cetakan gula merah. Makanya gula merah disana lebih umum disebut gula bathok.

Penyimpanan gula merah yang siap dijual

Nah gambar di atas adalah gambar gula merah yang disimpan. penyimpanan gula merah sangat sederhana sekali dan tidak ada pengemasan khusus. Gula merah hanya disimpan dalam  kreyeng (wadah dari bambu) yang dilapisi klaras (daun pisang kering). Biasanya penyimpanan ini berlangsung sekitar 5 hari sampai hari pasaran tiba dan dijual di pasar setiap pasaran Pahing atau Legi.


Gula Semut

Nira yang lebih pekat untuk gula semut

Nah untuk pembuatan gula semut pembuatannya dari awal masih sama seperti gula merah tadi, hanya saja sampai setelah proses pemasakan yang berbeda. Pada gula semut nira yang sudah pekat dan diangkat dari tungku diaduk-aduk hingga lebih kental dan didinginkan sebentar, mungkin sekitar 5-10 menit kemudian diaduk-aduk lagi sampai menggumpal.

Adonan nira yang sudah menggumpal dan siap digerus

Penggerusan

Penggerusan 

Nha penggerusan ini yang menjadikan gula kelapa ini berbentuk serbuk/granular. Ini merupakan proses yang paling sulit dalam pembuatan gula semut. Ketika nira kelapa yang digunakan tidak bagus maka gula tidak akan bisa digerus dan menjadi serbuk. Ini mengapa banyak pengrajin gula semut menggunakan gula merah untuk bahan bakunya karena nira dari pohonnya jumlah dan kualitasnya terbatas.
Proses pengegrusan ini juga yang membuat pembuatan gula semut memakan waktu lama dan tenaga lebih banyak. Untuk menghasilkan 1 kg gula semut dibutuhkan sekitar 30-40 menit untuk penggerusan dari 6 liter nira kelapa.
Sebenarnya ada mesin untuk penyemutan gula semut ini, tapi harganya belum terjangkau oleh pengrajin skala rumah tangga ini. Hanya pengrajin skala besar yang mempunyai mesin penyemut ini. 

Pengayakan

Setelah penggerusan dilakukan pengayakan sesuai spesifikasi yang diinginkan konsumen. Yang dimaksud dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen adala besaran granularnya, antara 15-20 mesh.Gula yang tidak lolos ayak akan menjadi gula reject atau biasa disebut gula brontol oleh pengrajin di Kulon Progo.

Gula brontol/ gula reject

Gula brontol atau gula reject ini biasa dipakai untuk menambahi adonan gula semut atau dijual dengan harga yang lebih murah. Oleh perusahaan gula kelap abesar gula reject biasanya diolah kembali untuk dijadikan gula cetak.

Penjemuran

Penjemuran dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam gula semut agar lebih sedikit. Umumnya konsumen meminta gula semut dengan kadar air maksimal 2%. Selain dilakukan penjemuran, biasanya di pengepul/koperasi akan dilakukan pengeringan selanjutnya dengan oven agar kadar air jauh lebih sedikit. 

Oven di KSU Jatirogo

Gudang KSU Jatirogo

KSU Jatirogo adalah koperasi yang menjadi tujuan utama para pengrajin gula semut di Kulon Progo. Para pengrajin skal arumah tangga biasanya menjual hasil gula semutnya ke pengepul, dari pengepul ini kemudian dijual ke KSU Jatirogo atau perusahaan yang mengekspor produk gula semut ke luar negeri, salah satunya yaitu PT Bening di Bantul. Di KSU Jatirogo ini juga dilakukan pengemasan agar produk gula semut lebih menarik untuk dipasarkan, baik di pasar nasional ataupun mancanegara.

Pencampuran gula semut

Di KSU Jatirogo ini dilakukan pencampuran gula semut agar warnanya seragam karena gula semut disini didapat dari leih 300 pengrajin skala rumah tangga yang berbeda. Warna yang berbeda ini biasanya dikarenakan kualitas nira yang digunakan berbeda dan cara pemasakan berbeda (waktu, bahan bakar yang dipakai).  

Penimbangan dan pengemasan

Kemasasn ekspor

Umumnya kemasan yang digunakan untuk ekspor adalah kemasan dengan berat 15-20 kg. Sedangkan kemasan untuk lokal/nasional kemasan kecil anatara 250-500 gram. Teman-teman bisa lihat ya di foto penimbangan ada banyak kemasan karton dan semacam karung itu kemasan besar untuk ekspor. 
Di foto kemasan ekspor, ada tulisan Ginger Coconut Sugar, itu berarti gula semut dengn kemasan tersebut sudah diberikan variasi rempah jahe. Hal ini adalah biasa untuk permintaan gula semut untuk ekspor dengan variasi remapah seperti jahe, kunyit atau kayumanis, meski demikian permintaan gula semut natural atau original tanpa varian rasa juga tidak sedikit.

Add caption

Sewaktu saya berkunjung ke KSU Jatirogo, saat itu sedang ada buyer berkebangsaan Jerman yang meninjau, beliau dari  PT. Allert Green yang mengekspor produk gula semut organik ke Jerman dan beberapa negara lain di Eropa. 

Label Organik 

FYI, untuk bisa ekspor produk gula semut ini, diperlukan sertifikasi organik dari Belanda sehingga pihak luar mau menerima gula semut ini, Sertifikasi organik ini sangat tidak mudah, selain biaya yang mahal, proses sertifikasi dimulai dari pohon kelapa nira yang diambil sebagai bahan baku, pupuk yang digunakan, uji lab bagian pohon kalau bebas dari zat kimia dan proses pembuatan.

Kemasan untuk pasar lokal/ nasional

Kemasan untuk pasar lokal/ nasional

Kemasan untuk pasar lokal atau nasional ini biasanya kemasan kecil. Umumnya bisa di dapat di supermarket atau outlet-otlet kesehatan atau toko oleh-oleh. Waktu itu saya pernah mendapati gula semut ini di salah satu supermarket di Jogja, kemasan 180 gram dijual dengan harga 16ribu rupiah (Maret 2012). Sedangkan harga  dari pengepul yang membeli ke pengrajin pada bulan September 2012 adalah 16.500 tiap satu kilogramnya. Bisa dibayangkan ya marjin pemasaran gula semut ini? :)


Nha itu tadi adalah bagaimana proses pembuatan gula merah dan gula semut sampai siap berada di pasaran. Smoga bisa menjadi sedikit wawasan untuk teman-teman ya tentang salah produk unggulan Indonesia :D